기획의도
김치는 세계가 인정하는 국제적인 음식이다. 세계인의 5대 건강식품으로, 국제적인 요리들 중 최고의 요리 가운데 하나이다. 우리의 전통적인 발효식품인 김치는 현재 유산균 김치, 기능성 김치로 고급 김치의 개념으로 세계에 퍼져 나가고 있다. 최고의 웰빙 식품으로 다양한 요리로 변신하고 있는 김치는 이제 ‘세계 속의 김치’로 자리잡아 가고 있는 것이다. 우리나라를 방문하여 혹은 다른 곳의 여행 중에 김치를 맛보았던 외국인들의 대부분은 집으로 돌아가서 한국 레스토랑을 찾아 김치를 주문한다고 한다. 이미 일본에서도 폭발적으로 인기를 누리고 있다. 일본의 기무치와는 다른 한국 김치만의 특별함과 우수함을 인정하고 셈이다. 현재 우리의 주요 김치 수출국으로 일본, 미국, 홍콩, 대만, 호주, 캐나다, 영국 등이 있다.
김치는 한국의 선조들이 지혜를 모아 자연으로부터 터득한 발효라는 원리를 적용한 매우 과학적이면서도 영양학적으로 우수한 한국의 전통 식품이다. 외국에서는 김치의 제대로 된 한국 맛을 내기 위해 한국 땅에서 자란 배추, 한국 바다에서 만든 소금, 한국의 고유의 매운맛을 내는 고추를 직접 사가기 위해 한국을 방문하기도 한다.
하지만, 중국 김치가 저렴한 가격을 무기로 한국뿐만 아니라 세계의 김치 시장을 잠식해나가기 위해 전력질주하고 있고 중국산 김치 완제품의 국내 수입이 2007년도 이후 대폭 증가하고 있는 실정이다. 반면 우리 김치의 해외수출은 2007년 이후 미묘한 증가와 감소에 그치고 있는 상황이다. 일본의 기무치와 마찬가지로 중국김치 역시 한국에서 난 재료들이 만들어내는 특유의 맛과 영양 그리고 저장식품이라는 김치의 보관성에서 김치만이 가지는 특수성을 크게 미치지 못하고 있다.
때문에 어쩌면 우리 김치 특유의 그 본질적인 성분과 맛을 내는 방법과 그 보관법을 그대로 유지 지속하는 것이야 말로 세계음식 속에서 한국 김치의 입지를 확실히 굳히는 길일 것이다. 단순히 채소를 소금에 절여먹던 방식에서 오늘날 종합적인 과학식품으로서 자리매김 하기까지 선조들이 지혜를 모아 축적 발전해 온 것은 우리의 소중한 유산이다.
‘배움가득 우리문화역사’ 시리즈를 통하여, 단순한 김치 자체의 소개와 설명보다는 김치가 가지는 과학적 우수성과 세계 건강 음식의 대안으로 떠오른 그 중요성과 현황을 살펴보고자 한다. 가장 한국적인 우리의 김치가 김치 종주국으로서 확실하게 세계 속에서 위상을 굳히기를 염원하며, 김치의 과학적 역사적 문화적 의미를 세계에 소개하고 우리의 관심과 노력도 기울이고 자 이 책을 기획, 출간한다.
우리가 우리의 김치를 제대로 알고 김치의 인지도 확대와 우수성 홍보 그리고 김치의 세계시장 개척 등에 관심을 가질 때 진정한 ‘세계의 김치’가 될 것이다. 우리 어린이들이 만나는 세계의 친구들에게 우리의 김치를 자랑스럽게 알려줄 수 있는 기회가 이 책을 통하여 한층 더해가리라 본다.
책소개
◆ 김치의 과거에서 현재 그리고 나아갈 미래까지 다루었다.
김치의 탄생 과거에서부터 현재 세계 속에서의 김치의 위상을 알아보고 세계의 음식으로 나아가는 김치의 미래의 모습과 방향을 생각하고 살펴보고자 하였다.
◆ 단순한 김치 설명이 아닌 김치 과학의 근거와 ‘세계의 김치‘라는 측면에서 내용 전개를 하였다.
발효과학의 원리에서 출발한 김치 과학의 특수성을 살펴보고 세계의 김치가 된 배경과 근거를 흥미있게 설명하는 것에 초점을 두었다.
◆ 우리 문화, 우리 것을 알게 하고 자부심을 고취시키는 데 주안점을 두었다.
김치를 통해 우리 역사와 문화에 관심을 더 갖고 우리 것을 세계와 어떻게 연결시키고 발전시켜 나갈지를 생각하는 계기가 되고자 하였다.
◆ <한눈에 알 수 있어요>를 통해 ‘김치 연표‘, ’김치를 담가요‘, ’김치의 과학과 영양‘을 알기쉽고 보기쉽게 표로 정리를 하였다.
◆ 김치의 세계를 제대로 알리고 자 한국적이면서 해외에서 주목될 일러스트 작업을 하였으며, 해외 소개를 위해 영문페이지 'The Story of Kimchi'를 덧붙였다.
13. 김치의 현재와 미래
우리나라 사람에게는 아무렇지 않은 김치 냄새가 외국인들에게 고약하게 느껴지는 이유는 김치에 넣은 마늘·파·젓갈 등이 발효되면서 묘한 냄새를 풍기기 때문이에요. 하지만 장 건강과 다이어트에 좋은 섬유질이 많고, 여러 가지 유익한 균과 아미노산, 각종 비타민·무기질·미네랄이 풍부하며 항암 작용 등 각종 질병에 효과가 있다는 김치는 세계 5대 건강식품의 하나로 선정됐어요.
김치는 ‘Kimchi’
김치가 세계적으로 처음 인정을 받은 것은 1966년 8월 폴란드의 바르샤바에서 열린 제2회 국제 식품 이공학회에서예요. 그때 한국 김치의 영문 표기가 ‘Kimchi’로 정해졌어요. 더불어 처음으로 논의를 거쳐 김치에 대한 정의가 내려졌지요.
기무치가 될 뻔한 김치
일본은 예로부터 다른 나라의 문물을 받아들여 자기네 문화에 맞게 잘 변형시켜 특유의 정교함과 깔끔함을 살려 원래 일본의 것처럼 느껴지도록 탈바꿈시키는 재주가 있어요. 심지어 그것을 누구나 쉽게 좋아할 수 있도록 만들기도 하지요.
우리의 김치도 2000년 들어 ‘기무치’가 될 뻔했어요. 기무치는 김치의 일본식 발음이에요. 당시 김치가 외국 시장에서 인기가 높자 일본은 자기네들이 김치의 종주국이라며 우리나라의 김치와 유사하게 만들고 그들이 싫어하는 매운맛과 비린내를 없애고 좋아하는 단맛을 더해 ‘기무치’라고 했어요.
김치와 기무치는 달라
김치와 기무치는 본질적으로 큰 차이가 있어요. 김치는 엄연한 발효 식품으로 발효 과정에서 저절로 유산균이 생기고 각종 양념이 어우러지면서 매콤 새콤하면서도 시원한 맛이 나지요. 반면 기무치는 마늘과 젓갈을 사용하지 않고, 고춧가루는 적게 쓰며, 일본인들이 좋아하는 단맛과 화학조미료로 양념해 억지로 신맛을 낸 ‘김치 맛 무침’이에요. 한마디로 기무치는 발효 과정을 거치지 않아 ‘익은 맛’, ‘삭은 맛’ 같은 김치 특유의 깊은 맛이 없어요. 물론 발효 과정에서 얻을 수 있는 건강에 이로운 효능도 없어요. 이처럼 김치와 기무치는 완전히 다른 음식이에요.
김치와 기무치의 대결
국제 식품 규격 위원회에서 정의한 김치는 ‘주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위해 저온에서 젖산 생성을 통해 발효된 제품’이에요. 이에 따라 2001년 7월 일본의 기무치를 누르고 우리의 ‘김치’라는 이름으로 국제 식품 규격을 인정받았어요.
지금은 다른 국가들도 ‘Kimchi’라는 이름으로 제품을 만들어 국제적으로 판매를 하려면 한국 전통 김치의 특성에 따라 김치를 담가야 해요.
하마터면 일본의 기무치에 밀려 김치 종주국으로서 그 위상을 잃을 뻔했어요. 하지만 일본이 김치를 하나의 음식 문화로 뿌리 내릴 수 있게 큰 기여를 했고, 우리보다 먼저 김치의 세계화를 위해 노력했다는 점에서 감사의 마음을 가짐과 동시에 반성도 해야겠어요.
14. 아직도 궁금한 김치 이야기
한 나라의 문화를 가장 잘 드러내는 것은 음식이에요. 우리에겐 김치가 그것이지요. 특히 김치는 다른 음식과의 관계 속에서 제맛을 더욱 발휘한답니다. 떡, 고구마, 밥, 고기 같은 음식을 먹을 때 김치 한 조각 먹었으면 좋겠다 싶은 생각이 드는 것만 봐도 알 수 있어요.
김치와 절임 식품이
다른 이유
김치는 반드시 발효 과정을 거치지만, 절임은 발효 과정 없이 오랜 시간 절이기만 한 것이므로 발효 식품 특유의 맛이 없이 대부분 짠맛이 나요.
파, 마늘 없는 산사의 김치
스님들이 불상을 모시고 불교의 도리를 몸과 마음으로 수련하는 절에서는 김치를 담글 때 파·마늘·달래·부추 같은 매운 향이 나는 양념을 쓰지 않아요. 예로부터 자극이 강한 음식은 기운을 탁하게 하고 정신을 흐트러뜨려 수행하는 데 방해가 된다고 생각해서 삼갔어요. 또 살생을 금지하는 불교의 도리에 따라 생선으로 만드는 젓갈도 쓰지 않지요. 대신 잣, 들깨, 땅콩을 갈거나 호박, 밀가루로 죽을 쑤거나 보리밥 또는 감자 삶은 물을 넣어 담백한 맛을 내요.
조상에게도 김치를
정성스럽게 마련한 음식으로 신에게 기원을 드리거나 돌아가신 선조를 추모하는 제사를 지낼 때도 김치는 빠지지 않아요. 마을 풍속과 가문의 전통에 따라 조금씩 다르기는 하지만, 제사상에 김치를 올릴 때는 익히지 않은 국물이 없는 김치를 올리는 것이 특징이에요.
원래는 김치가 매우 귀한 음식이라서 일반 백성들은 올릴 수 없었고, 궁중에서만 네 가지의 김치를 올렸어요. 지금처럼 어느 집이든 제사상에 김치를 올리게 된 것은 조선 시대 후기에 비롯됐대요. 불교에서 올리는 제사에도 김치를 올리는데, 고춧가루나 실고추를 사용하지 않아요.
